Empanadas conectam culturas em toda a América Latina

"Sinta o cheiro da massa", digo aos meus alunos. Pego uma bola feita de farinha, sal, manteiga, gema de ovo, vinagre de vinho branco e água fria que moldei à mão. "Veja como a massa se recupera quando a pressiono com o dedo", demonstro. "Puxe, estique, repare que não esfarela. Se você se lembrar desse aroma, textura e umidade, vai construir uma memória da massa de empanada perfeita."

Os alunos trabalham em grupos, dividindo bolas de massa para rolar e cortar em círculos em uma superfície plana e enfarinhada. Em seguida, eles pegam um dos três recheios - carne moída cozida com groselha, azeitonas sem caroço e pedaços de ovo cozido; espinafres salteados com pinhões; ou fatias de maçã assadas temperadas com canela e cravo moído - nos círculos de massa antes de dobrar, selar e organizar as empanadas em assadeiras.

Enquanto pincelam ovo batido nas empanadas e as colocam no forno, lembro-me de minha mãe, Sara, e dos gestos gentis de suas mãos, hábeis por cozinhar comida criolla desde os seis anos de idade. Naquela época, no Peru da década de 1940, ela ajudava minha avó, Rosa, a fritar empanadas em uma panela com óleo sobre fogo a lenha na cozinha de um apartamento residencial que não tinha água encanada nem eletricidade.

Como os crioulos da era colonial de Lima e os vendedores de comida de rua afrodescendentes que vendiam empanadas - junto com outras comidas criolla, como tamales, alfajores, picarones, causa e anticuchos - minha avó vendia suas empanadas nas ruas. Seu posto era fora da escola de seu filho, no bairro operário de Barrios Altos.

Esse foi o início da tradição de fazer empanadas da nossa família. Mas depois de me tornar vegana há alguns anos, desisti de comer os pratos crioulos que aprendi a cozinhar com minha mãe. Então, para preservar minha identidade cultural, comecei a desenvolver receitas de comida criolla do Peru usando apenas ingredientes vegetais. E aprendi que a essência de um prato vinha de seus temperos, de suas pimentas e de sua história de origem; não de sua proteína animal.

Hoje, faço empanadas veganas sem carne com minha filha, Rio. Para a massa, misturamos farinha, gordura vegetal, sal, vinagre de vinho branco (minha preferência) e água fria; e para o recheio refogo e tempero um aderezo ou base de cebola e alho, bem como um sofrito, com carne moída à base de plantas e groselha. É uma alegria ver suas mãozinhas dobrando círculos de massa e pincelando empanadas com leite de soja. Recentemente, assei empanadas sin carne para a festa da creche (foram um grande sucesso!) E meu coração se encheu de saber que minha filha continuará a tradição de fazer empanadas de nossa família.

Quando ela tiver idade suficiente, contarei à minha filha sobre a origem das empanadas: como os cozinheiros da Espanha medieval usavam pratos de massa rústica para servir ensopados saborosos e que esses pratos acabaram se tornando embalagens de massa comestíveis de diferentes formas e tamanhos para transportar carne ou peixe recheios. E que foram os hábitos alimentares coloniais que trouxeram as empanadas para as Américas. Mas no Peru e em toda a América Latina, os latinos fizeram suas próprias empanadas usando ingredientes locais para a massa e recheios.

No Peru, os cozinheiros assam ou fritam empanadas de massa de farinha que recheiam com recheios crioulos como aji de gallina, um ensopado de frango cremoso e picante; lomo saltado, refogado de carne, cebola, batata frita e tomate com pimenta aji amarillo e molho de soja; ou manjar blanco, o leite caramelizado que une os biscoitos recheados que são alfajores. Na Bolívia, vendedores ambulantes assam uma versão de massa de farinha açucarada chamada salteñas, recheada com carne suculenta e recheio de ensopado de batata. Enquanto no Chile e na Argentina, as empanadas de massa de farinha frita ou assada contêm um recheio clássico de carne moída temperada com alho, sal, pimenta, cominho e orégano.

Na República Dominicana, as receitas pedem massa de mandioca e recheio de carne moída; enquanto na Costa Rica, a onipresente banana-da-terra é a base para uma massa doce frita que leva feijão, queijo ou creme; e na Venezuela, México e Colômbia, massa de milho frito envolve peixe, carne de porco, frango, toupeira, pimenta e tomate. Outras vezes, frutas nativas como manga ou abacaxi recheiam as empanadas de sobremesa polvilhadas com açúcar de confeiteiro.